綠茶按制法即炒青綠茶

  1、殺青 在殺青前期使葉溫迅速升高到70℃以上，防紅梗、紅葉產生。  用什么工具測定茶鍋的溫度？ 應先加蓋悶殺2分鐘，使葉溫迅速上升到65-70℃，再揭蓋揚抖殺至完成，其佳的鍋溫應是430-460℃。在這個范圍內，即使在黑暗條件下也看不出鍋子發紅，在自然光照下也僅是鍋面微徽有點 “灰白”。嫩殺與老殺：所謂嫩殺，即時間適當短一點，水分適當少蒸發一點。與此相反則為老殺。一般地講，嫩葉應當老殺，老葉應當嫩殺。因嫩葉含水多，酶的活性又強，葉的韌性大，粘性重，適當老殺有利于提升品質。老葉含水少，酶活性較低，適當嫩殺有利于形成條索，減少碎末茶。殺青程度的掌握一般靠感官鑒定一當殺青葉達到手捏成團，稍有彈性，嫩梗不易折斷；色澤墨綠，葉面失去光澤，葉減重率約40％時為殺青適度。 殺青太嫩，經揉捻后碎茶片多，外形條索差，香氣帶生青，滋味顯澀口，殺青太老，揉捻后末茶多，成條困難，亦易產生煙焦。100公斤鮮葉，經殺青后重量在63公斤左右為適度，殺青葉的含水率大致是60％。

鮮葉嫩度 殺青葉含水指標（%） 嫩 58-60 中 61-62 老 63-64 。 

悶殺與透殺： 所謂悶殺，即茶鍋上加蓋殺青。所謂透殺，即揭蓋揚抖殺青。正確的殺青方法，應先悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口四溢時，立即去蓋進行透殺，直至殺青完成。先悶后抖可提升葉溫，有利于殺勻、殺透，避免產生紅梗紅葉，但悶得太長，殺青葉會產生黃熟現象。若全程進行透殺，不但殺青不勻，且往往產生紅梗紅葉。總之，殺青時采用先悶后抖，殺青葉質量較好，工效高，燃料省。先抖后悶，則殺青不勻，易產生紅梗紅葉．全程透殺，殺青不勻，紅梗紅葉增多。采用全悶，易產生黃熟，質量也不好。悶殺時應做到嫩葉悶的時間稍短，老葉悶時稍長。 雨水葉的殺青：一般露水鮮葉，其表面含水率約為20％，雨水葉的表面含水率約30％。這么多的葉表附加水，在殺青時要吸收大量熱量后才能使水分蒸發掉。因此，雨水葉殺青時減少投葉量，同時要適當提升鍋溫，才能保證殺青葉的品質。用什么工具殺青？ 鍋式類殺青機： 這類殺青機主要有三種形式，即一灶一鍋（如6CS- 84型單鍋殺青機）、一灶二鍋（如6CS-84型雙鍋連續殺青機）和一灶三鍋（如浙江臨安三鍋連續殺青機），其他還有一灶多鍋的形式。從使用上講，一灶多鍋能節省燃料，但隨著鍋子的增加，在遇出葉炒手欠靈活的情況下，易造成逐鍋出葉不清，增加煙焦茶產生的機會‘從制茶工藝與節省燃料上講，以一灶二鍋的形式比較合理，且較容易掌握殺青溫度，使之先高后低。 鍋式殺青的主要優點，一是殺青過程中炒手能翻炒殺青葉，對殺青葉具有一定的壓力，可起輕度的揉捻作用，有利于形成較好的條索；

二是由于有輕度的揉捻作用，部分葉組織在殺青中初步被揉破，可使氧氣直接滲透到被揉破的細胞內，促使部分茶多酚產生輕度的氧化，減輕茶湯的青澀味，有利于取得濃醇的滋味和黃綠明亮的湯色。 由于以上兩點緣故，鍋式殺青與其他不加炒手的殺青機相比，其品質較好。我國主產炒青綠茶的浙、皖、贛地區，其上檔綠茶具有濃郁的栗子香、濃醇爽口的滋味和黃綠明亮的湯色，形成中國式的綠茶風格，與普遍采用并正確使用鍋式殺青是分不開的。 根據生產實踐，用好鍋式殺青機，歸納起來有三條基本經驗。首先，鮮葉倒入殺青鍋后，應立即加蓋悶殺2分鐘左右，待水汽向鍋口大量溢出時，即揭蓋揚抖殺青至完成。這樣可提升葉溫，不易產生紅梗紅葉。其次，炒手要靈活，出葉板要上下活動，避免出葉不清，產生煙焦茶．殺青鍋每天要清洗，且每隔1小時左右，在殺青鍋內投入柏油3-5克，以增加鍋面的潤滑度，減少茶膠的粘結。鍋子結膠后，成茶必然煙焦，茶湯混濁，沉淀物多．煙焦茶不但破壞了茶葉的正常色、香、味，而且往往具有致癌的3、4一苯并芘。因此，在制茶工藝中應設法克服。 再次，根據制茶工藝要求，鍋溫先高后低，這樣，既可減少紅梗紅葉，又可避免煙焦，易殺勻、殺透，從而取得符合要求的殺青葉。 滾筒類殺青機：目前生產上使用的滾筒殺青機有5-6種形式。滾筒殺青機具有操作方便、勞動強度小、工效較高、節省燃料、連續作業等優點，但是容易產生青澀味茶，制茶性能有待改進和提升。 滾筒殺青機的工效與筒徑有關，筒徑大，工效高。筒徑700-800毫米的滾筒，每小時能殺1-2級鮮葉150公斤左右，3-5級的鮮葉200公斤上下。滾筒殺青機殺青時間（葉子在筒內的滯留時間）長短不一，短者僅半分鐘，長者達6分鐘。殺青時間少于3分鐘的，其成品茶往往有較重的澀味。 滾筒殺青機筒體轉速與筒內螺旋角大小決定了殺青時間的長短，是殺青質量的重要因素。實踐表明，筒體兩端各60厘米內的螺旋角應大于45度，以使進葉與出葉流暢，減少筒內兩端出現粘葉現象。筒體中段的螺旋角以不大于15度為宜，有利于延長葉子在筒內滯留時間，確保不少于3分鐘。 根據生產經驗，用好滾筒殺青機要注意以下兩點： 火力不宜過猛，投葉量不宜太多。判斷的方法是：在殺青過程中，觀察筒內翻滾的葉子時，如果看得清，而且筒腔內沒有水汽滯留，表明適宜；若滾筒兩端直冒水汽，看不清筒內葉子翻轉，說明投葉過多，這會影響葉子正常翻滾，容易產生半生不熟的煙焦茶。 由于滾筒殺青出來的葉子其芽葉不同部位失水很不平衡，葉緣失水多，葉脈失水少，葉子總的含水量又往往偏高，葉質適揉性較差，因此，在滾筒出口處放置一臺風扇或接上振動槽，使其透氣攤涼，葉內水分均勻分布和繼續蒸發，這樣，有利于揉捻成條。 焙絲滾筒殺青機：焙絲式殺青機原系卷煙廠用于烘焙煙葉的一種烘干機，式樣與茶葉滾筒殺青機相似。該機與鍋爐連接，鍋爐發生的蒸汽由管道通到滾筒內的蒸汽管，加熱滾筒進行殺青。使用蒸汽壓力一般為7公斤／厘米，筒內管壁溫度約為150℃。這種殺青機優點是加熱溫度穩定，容易控制，不會產生煙焦茶，制茶也清潔衛生。缺點是供熱緩慢，溫度嫌低，殺青葉的含水量往往偏高，葉質悶熟，揉捻時易形成剝皮碎，影響條索的緊結完整。在內質上因殺青葉有黃熟現象，因而制出來的茶葉也帶有“熟粽葉味”，香味鮮爽度較差。該機用于茶葉殺青，還有待于改進提升。 蒸汽殺青機：用于蒸青綠茶的殺青。這種殺青機，主體是一網狀滾筒，中間設一多孔的蒸汽噴管，由蒸汽直接蒸熟葉子，殺青時間約半分鐘。蒸青葉葉色青綠，含水量比鮮葉還高5％左右。 上面談的六類殺青機，目前生產上使用多的還是滾筒殺青機。

  2、揉捻 揉捻是炒青綠茶塑造條狀外形的一道工序、且對提升成茶滋味濃度也有重要作用。制綠茶的揉捻工序有冷揉與熱揉之分，所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼后進行的揉捻，熱揉是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉捻。嫩葉宜用冷揉，因為嫩葉纖維少，韌性大，角質層薄，水溶性果膠含量多，揉捻中易形成條索，而且嫩葉冷揉能保持黃綠明亮的湯色與嫩綠的葉底。老葉宜用熱揉，因老葉纖維多，葉質粗硬，揉捻不易成條，采用熱揉是利用葉質受熱變軟的特性，有利于揉緊條索，減少碎末茶，提升外形品質。 投葉量的確定：各種揉捻機投葉量都有一定的適宜范圍，投葉太少，會降低揉捻加壓的效果，難以揉緊條索；投葉太多，葉子在揉桶內翻動受阻，導致揉捻不勻，往往底層茶多碎片末，上層茶多偏條，這是條形茶產生松、扁、碎弊病的一個重要原因。 揉捻加壓：揉捻過程加壓輕重與加壓時間，對茶葉條索松緊、扁碎有很大的影響。揉捻程度的輕重，對葉組織的破損率及內質上的色、香、味關系更大。整個揉捻過程的加壓原則應該是“輕一重一輕”。開始揉捻的5分鐘內不應加壓，待葉片逐漸沿著主脈初卷成條后再壓，加壓程度要根據揉捻葉的老嫩而定，嫩葉以輕壓、中壓為主，三級以下的葉子加壓要逐步加重。

具體掌握可按以下進行： 揉捻開始 揉捻結束 空壓——輕壓——重壓——松壓 如果加壓過早、過重或是一壓到底，往往造成條索扁碎，湯色、滋味也不理想。30分鐘或45分鐘揉捻的加壓方法，一般采取如下程序： 30′=5′＋12′＋12′—1′ 45′=一5′＋18′＋20′—2′ 注：“一”是空壓或松壓； “十”是加壓。 揉捻時間：確定揉捻時間長短應根據以下三條原則：一看揉捻葉的老嫩；二看揉桶直徑大小；三看揉捻葉條索的緊結度。以揉桶直徑55厘米的55型為例，確定揉捻時間，一、二級鮮葉揉20-25分鐘。若揉桶直徑比55型大，則相應增加揉時5分鐘左右；比55型小，則應減去揉時5分鐘左右。 慎用復揉：解塊分篩后的篩面茶或經炒二青后再進行揉捻，稱之為“復揉”。茶葉經復揉后，外形較斷碎，禿頭茶多，精制取料率低，副茶多，特別是經過二青后茶葉再進行復揉，斷碎的程度更嚴重。在鮮葉老嫩程度比較一致的情況下，不進行復揉，但外形松緊不一，浮面攤張葉很多時，應在2-3孔篩床上解塊分篩，將粗松的浮面頭子茶撩出，再適當進行復揉也是可以的。 

  3、解塊分篩 殺青葉經過揉捻后，易結成團塊，大的如拳頭，小的如核桃，需經解塊機的解塊輪打擊，團塊才被解散。解塊機可配置5孔篩網，把被揉碎的茶葉篩出，與篩面的條茶分開制作，可提升毛茶品質。

  4、干燥 經揉捻解塊后的濕茶坯，含水率在60％左右，如果直接進行炒干，會在炒干機的鍋內很快結成團塊，而且茶汁易粘結鍋壁形成鍋焦，導致茶葉產生煙焦味，茶湯混濁，沉淀物增多。將揉捻葉去掉部分水分，再放入鍋中炒干，才能避免上述弊病。 去水的方法是將揉捻葉放在烘干機上烘，即進行烘二青．烘二青不能烘得太干，二青葉一旦定型后，就很難再炒緊條索，但也不能太潮，否則起不到二青的作用，二青葉下鍋炒時仍會粘結成團。所以二青作業時去水要適當。一般掌握在二青葉含水率降到35-40％為宜。用自動烘干機或手拉百葉烘干機烘二青，風溫應掌握在110～115℃，烘9-12分鐘，攤葉厚度約2厘米。如烘后的二青葉還較潮，應及時攤涼散熱，蒸發水分；如果烘后二青葉偏干，則應厚堆，使其回潮，或與較潮的二青葉拼和堆放，待水分“走勻”后再下鍋炒。使用烘干機烘二青，烘干程度的控制，采取調節上葉量或調節機器運轉速度的辦法，這比調節風溫來得方便可靠。 烘后的二青葉，手捏有彈性，不易捏成茶團，但又不松散，稍帶粘性。這樣的二青葉含水率在35～40％，符合鍋炒要求。 目前鄉鎮茶場，一般都用瓶式炒茶機代替烘干機進行二青，俗稱“以滾代烘”。

做好以滾代烘要掌握以下三點： 一，要分次投葉，且投葉量不宜太多，以防一次投葉過多，引起筒壁溫度驟然下降，筒內水汽彌漫，筒壁粘結葉子，而被粘附的二青葉又隨著水分的散失產生焦化，形成煙焦味。一般瓶式炒干機每筒投葉量為17-20公斤，分2-3次，在2-3分鐘內投完較妥。 二，瓶式機的溫度不宜過低，投入揉捻葉時，筒內如有輕微的爆聲發出，表明溫度適宜。滾8-10分鐘后應打開爐門以降低火溫，防筒內茶葉產生爆點，甚至煙焦。 三，滾的時間約為15分鐘，若時間過長，茶葉容易發灰，有損干茶色澤的綠潤。經二青后的茶葉，用篩目為7-8孔的小型平面圓篩機或手工竹篩進行割末，如果讓碎末茶和條狀茶混在一起下鍋炒，則碎末茶體型細小，沉于鍋底，失水快，先干燥，這樣不但會增加末茶含量，還容易產生老火。 目前炒青茶的炒干工藝，因炒干機型號多，機種雜，且不配套，所以炒干流程形式很多，常見的炒干方法有如下四種： 滾——炒法：所謂“滾”，即在瓶式炒干機中滾炒，所謂“炒”，指在鍋式炒干機中炒（以下同）。滾后直接炒干，毛茶條索較緊結，但碎末茶增多，有損于成茶的經濟價值。 滾——滾—滾法：茶葉不經鍋炒；全用瓶式機滾炒至干，故又稱一滾到底。這種方法制出的毛茶，除碎茶較少外，缺點很多，主要是外形松泡，茶身圓而鉤曲，色澤枯灰似陳茶。一滾到底的產品，俗稱“滾青綠茶”，其外形品質一般要比正常炒法的下降一個級左右，因此不要采用。滾——揉—滾法：經滾二青后，再復揉，然后滾炒至干。此法制出的毛茶外形含末較多。

烘（滾）—一炒—滾法：這種炒法目前在炒青茶區比較盛行，制出的毛茶條索較緊直，碎末茶少，品質較好，應該大力提倡。目前用于綠茶初制的炒干機有兩大類：一類是鍋式，另一類是瓶式。鍋式炒干機又有以下三種型式： 旋轉式炒干機：工作軸上裝有4只鐵炒手，2只棕炒刷，隨著軸的旋轉實現炒茶。使用這種炒手的廣，其優點是結構簡單，操作方便，但妙制的茶葉外形較松泡。 往復式炒于機：該機模仿手工炒茶手勢，炒手前后往復擺動炒茶，故稱往復式炒干機。使用該機配上圓筒滾炒機，兩機配對成一個機組，其制茶條索緊結，末茶較少，但外形較圓鉤。 角鐵炒手炒干機：它屬于旋轉式炒干機的另一種形式，炒手用30 *30的角鐵鍛成，長短與鍋子的半徑相同，軸和炒手呈“十”字形連接。炒茶鍋向出口傾斜6～8度安裝。該機瓶式炒茶機配套使用，炒茶時鍋內投葉要多，容易炒緊，但外形較斷碎。 要制好茶葉因素是多方面的，除了制茶技術外，正確使用茶機也是重要的一環。某一種制茶機器，一般只能適合某一工序，但現在有不少地方制炒青時，把瓶式機既用作殺青，又用作炒干機，將炒青綠茶變成了“滾青綠茶”，品質不好，造成外形粗松，條索鉤曲，色澤灰暗。“滾青綠茶”對中低茶品質影響更大，主要是露黃樸片，外形松泡。對精制眉茶甚為不利，有損于眉茶的經濟價值。 鍋式炒干機炒手與鍋壁的間隙應是前寬后緊。如果是前緊后寬，則炒手向上推炒時，會出現茶葉在炒手與鍋壁間卡死，造成茶葉扁碎．所以安裝茶鍋時應將工作軸稍許向中間線下方偏移，使炒手與鍋子近端的間隙為6毫米左右，至鍋沿上方時，逐步增至10毫米。這樣既可減少碎末茶，又可使茶機運轉平穩。 84型炒干機的轉速控制在1820轉／分。超過此轉速，碎末茶大增，嚴重影響毛茶外形與經濟價值。轉速過快，只要將電機上的主動輪車小直徑即可。 制綠茶的揉捻機轉速以48-50轉／分為宜，過快，揉捻質量差，碎茶多。據試驗，55型揉捻機轉速50轉／分的比55轉／分的揉捻質量要好，斷頭茶少，但成條速度稍慢，工效略低。為了確保揉捻質量，轉速不宜大于50轉／分。 揉捻機棱骨不宜太小，棱骨磨損的應及時更換，棱骨過小或已磨損，對揉葉阻力小，揉不緊茶條。另外，棱骨斷面高度和寬度要相等，而且，棱骨的高度和寬度應與揉桶的直徑相適應，即隨桶徑的放大。棱骨的側面應與揉盤垂直，這樣對揉捻葉的阻力大，有利于揉緊條索，反之，斷面呈扁平形或橢圓形的梭骨，不易揉緊條索。

3、珠茶初制一、定義珠茶因外形呈圓緊顆粒狀，宛如珍珠，亦稱圓茶，也稱為圓炒青茶。二、產地珠茶產于我國浙江和臺灣兩省。浙江省珠茶產地有嵊縣、新昌、東陽、上虞、奉化、鄞縣、余姚等縣。毛茶集中在紹興茶廠和三界茶廠精制加工。因為過去毛茶集中在紹興平水加工，在國際上又稱平水綠茶。三、品質特征外形圓緊，呈顆粒狀，色澤綠潤，茶骨重實，如同珍珠，香高味濃，經久耐泡，葉底黃綠明亮，芽葉完整。四、制作工藝珠茶炒制分為殺青、揉捻和干燥三個步驟。干燥又分為二青、小鍋、對鍋、大鍋四個步驟。二青葉在滾筒炒干機（瓶式炒干機）、小鍋、對鍋、大鍋在同一珠茶炒干機進行。殺青和揉捻的機具與眉茶炒制機具相同。（一）殺青珠茶初制殺青技術基本上與眉茶初制相同。在具體操作上，主要不同點在于珠茶采用先悶后拋的方法。鮮葉下鍋后，使用84型殺青機先悶炒約3—4分鐘，使用64型殺青機約2.5—3分鐘。待大量水蒸氣從蓋縫上沖出時，揭蓋拋炒，直到葉色變為暗綠，莖梗折而不斷時起鍋。殺青葉含水量60—64%，失重約35—40%。珠茶先悶后拋的方法，殺青時間短，葉色翠綠，香氣清爽，較先拋后悶好。珠茶悶炒時間較眉茶殺青長1—2分鐘。悶的目的是提升葉溫。使葉質柔軟，避免產生紅梗紅葉，有利于以后做形。但悶炒時間不宜過長，防產生水悶氣和葉色顯黃熟。適當多悶，對殺透殺勻都有好處，特別可減輕在較長的干燥過程中黃變的程度。珠茶殺青還根據原料的不同而靈活掌握。一般雨水葉和露水葉，應掌握多拋少悶的原則。對芽葉特別肥狀的打頂芽葉和節間較長的嫩葉、老葉，應掌握多悶少拋的原則。殺青葉適度標準是：葉熟不黃，色翠不生，葉質柔軟而不焦。若殺青掌握不當，易造成煙焦味，嚴重影響品質。（二）揉捻珠茶揉捻所用機械，方法基本上與眉茶相同。不同點在于珠茶揉捻的時間比眉茶稍短，壓力比眉茶輕，為了保持葉質柔軟，殺青葉子經攤晾立即揉捻。一般嫩葉約揉10—15分鐘，老葉15—20分鐘。揉捻適度標準為：細胞破壞率45—60%，嫩葉成條率90%左右，4—5級成條率85%左右即可。揉捻時間過短，成條率差，不利于制成顆粒狀的珠茶。揉捻葉應適當解決，及時干燥，以防葉色悶黃。（三）干燥珠茶干燥過程包括炒二青、小鍋、對鍋與大鍋等四個程序，可以在同一臺84型或64型圓茶炒干機里進行。只是炒二青茶灶的后壁砌法有些不同。如用一臺炒干機炒二青，則需要兩臺炒干機配套，作為炒小鍋，炒對鍋、炒大鍋。用炒二青在鍋中翻炒易結成鍋巴影響品質，因此改為烘二青。現又改為瓶式炒干機滾二青，工效高，設備成本低，有利炒制成圓。比烘二青好。目前干燥四階段，在瓶式炒干機和工農84型圓茶炒干機兩種機器中炒制完成的。